子どもの頃は苦手だったのに、大人になったら好きになった食べ物はありませんか？
ぼくにとって、そのひとつが豆腐です。40歳近くになって、豆腐が本当においしく感じるようになりました。
本記事では、ぼくがstand.fm（スタエフ）で話した内容をもとに、味覚が年齢とともに変わる理由を、自分の中の「器」という考え方でお話しします。シェフおすすめの「できたて豆腐」の作り方も紹介しますね。
料理歴20年以上の現役フレンチシェフ。浅草フレンチのリエーブルからフランス料理の世界に入り、リゾートホテル、横浜ナチュラルフレンチ、都内ミシュラン星付きレストラン、銀座ビストロなどで研鑽し、32歳で結婚式場の料理長に。料理、製菓、製パンなどなんでも作ります。各種SNS、ラジオ、YouTubeなどで料理について発信。
味覚の「器」ってなに？
今回お話しする「器」は、料理を盛るお皿のことではありません。
「あの人は器が大きい」と言うときの、その人が受け止められる大きさ、キャパシティのことです。
この話をしようと思ったきっかけは、豆腐について書かれたある記事でした。そこには「湯豆腐を初めて食べたとき、そのおいしさに感動した」と書かれていて、読みながら「確かにそうだよなあ」と、すごく共感したんです。
40歳近くになって、豆腐のおいしさに気づいた
年齢を重ねて、味の好みが変わった経験はありませんか？
ぼく自身、昔は豆腐をあまり食べませんでした。それが40歳近くになった今、豆腐の魅力にすっかり気づいてしまって。本当においしく感じるようになったんです。
年を重ねると、脂っこいお肉や脂がたっぷりのったサバなどを、少し敬遠するようになることもあります。それでも、ここまで豆腐を好きになるとは自分でも思っていませんでした。
湯豆腐は、豆腐のおいしさがいちばんわかる食べ方
子どもの頃って、湯豆腐はあまり食べないですよね。
昆布と水を入れた鍋を温めて、沸騰させないように豆腐をそっと入れる。軽く温まった豆腐をポン酢でいただく。これがまた、うまいんです。
シンプルだからこそ、豆腐そのものの味がよくわかります。だからこそ、おいしい豆腐が食べたくなるんですよね。
最近はスーパーでも、ちょっと変わった名前の豆腐など、おいしい豆腐がずいぶん増えました。料理に使うなら手頃な豆腐で十分ですが、湯豆腐や冷ややっこのように豆腐が主役になる食べ方なら、少しこだわってみるのもおすすめです。
シェフのおすすめ。豆乳とにがりで作る「できたて豆腐」
売っている豆腐もおいしいのですが、ぼくが最近ハマっているのは、豆乳から豆腐を手作りすることです。
用意するのは、成分無調整の豆乳（ちょっととろっとしたもの）とにがりだけ。豆乳ににがりを加えて、ほんの少しだけ塩を入れます。それを器に入れて蒸すだけで、めちゃくちゃおいしい豆腐ができあがるんです。
できたての温かいうちに食べてもいいし、冷蔵庫で冷やしてから食べてもいい。口の中で、とろけるんですよ。
電子レンジより「蒸す」がおすすめな理由
実はこの豆腐、電子レンジでも作れます。でも、ぼくのおすすめはちゃんと蒸し上げる方法です。
電子レンジだと、どうしても火が強く入る部分と弱い部分ができてしまいます。すると「す」（小さな穴）が入ってしまい、舌ざわりが悪くなりがち。
じっくり蒸すと、きめの細かさがまったく変わります。ひと手間かける価値は、十分にありますよ。
ぼくが家で使っている蒸し器はこちらです。
黒蜜ときな粉をかけると、極上スイーツに
冷やした手作り豆腐は、もちろん醤油をかけて食べてもおいしいです。でも、ぜひ試してほしいのが黒蜜ときな粉をかける食べ方。これがめちゃくちゃうまいんです。
以前X（旧Twitter）で紹介した、抹茶を入れたアレンジ版がこちらです。
抹茶入りなめらか豆腐の作り方
材料
- 豆乳（成分無調整） 150g
- にがり 7g
- 抹茶パウダー 小さじ1/2
- 塩 ほんの少し
- 黒蜜・きな粉 好きなだけ
材料は通販でもそろえられます。
作り方
- 豆乳20gと抹茶を電子レンジで温めて、抹茶を溶かす
- 残りの豆乳と混ぜて、にがりを加える
- 中火の弱めで20分蒸す（電子レンジの場合は500Wで1分半〜2分）
- 冷蔵庫で冷やす
- 黒蜜ときな粉をかけて、いただきます！
簡単でヘルシーなので、おやつにもぴったりです。
子どもの頃は苦手だったウニも、今は大好き
豆腐の話ばかりしてしまいましたが、子どもの頃は苦手だったのに、大人になってから好きになった食べ物って、誰にでもあると思います。
ぼくの場合はウニです。小さい頃は本当に嫌いでした。
でも今は、すっかり値段が高くなってしまいましたが、おいしいウニって本当にうまいんですよね。香りがよくて、甘くて、ウニ特有の苦みや生臭さがまったくない。
きっと、ぼくが子どもの頃に最初に食べたウニが、あまり良いものではなかったんだと思います。
20歳くらいの頃、「年を取るとわかるよ」と言われても、「いやいや、うまい肉はうまいし、うまい魚はうまい。いつ食べてもおいしいでしょ」と思っていました。でも実際に年を重ねてみると、好みは年齢とともに本当に変わっていくんだと実感しています。
味覚は生まれつきだけじゃない。経験で磨かれる
ここで、最初にお話しした「器」の話に戻ります。
昔のぼくには、豆腐のような繊細なうまみを感じ取れるだけの「器」が、まだなかったんだと思います。
それが、いろいろなものを食べて、いろいろな経験をするうちに、少しずつ器が広がっていった。だから、いろいろな味を受け止められるようになったんじゃないかなと。
もちろん、味覚には生まれつきの部分もあります。とても敏感な人もいれば、そうでもない人もいる。でも、人の味覚は食の体験や経験によって磨かれる部分も、実はかなり大きいんです。
「自分は味覚が良くないから」と決めつけずに、いろいろなものを食べて、体験して、磨いていく。料理人のぼく自身も、そうやって味覚を育ててきました。
ちなみに、同じレシピでも作る人によって味が変わる話は、こちらのコラムで詳しく書いています。
レシピ自体に価値はない？現役シェフが考える、料理の本当の価値
苦手な食べ物こそ、年を重ねてもう一度
だからこそ、一度食べて終わりにしないことが大事だと思っています。
「昔嫌いだったから、もう食べない」ではなく、「年齢も重ねたし、昔食べたものは良くなかったのかもしれない。ちょっと良いものを食べてみようかな」と、もう一度チャレンジしてみる。
すると意外と、おいしく感じるかもしれません。あなたの味覚も、知らないうちに磨かれているかもしれませんよ。
まとめ
1.味覚は年齢とともに変わる。大人になって豆腐がおいしくなるのもそのひとつ
2.繊細なうまみを感じるには、経験で育つ「器」が必要
3.味覚は生まれつきだけでなく、体験によって磨かれる
4.苦手な食べ物も、年を重ねたらもう一度挑戦してみよう
まずは今夜、湯豆腐から始めてみませんか？時間がある日は、豆乳とにがりで「できたて豆腐」もぜひ。きっと、豆腐の印象が変わるはずです。
音声で聴きたい方はこちら
この記事のもとになったstand.fmの放送です。ぜひ声でも聴いてみてください。
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